はらもじゃぱん

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【速報】6/24『スシロー』の全店舗で、全ての寿司ネタをサビ抜きで提供開始した模様です。

time 2015/06/25

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またお会いしましたね。

編集長のまいけるです。 以前スシローさんが「全部のネタをサビ抜きで提供する」という記事を書かせて頂きました。

詳しくは以下をご覧ください。 www.hrm-japan.net

その後、スシローさんでは一部試験店舗でのサビ抜き提供が続き、6月24日、ついに全国の店舗でのサビ抜き提供と相成りました。

前回の記事で反対派の視点から書いた記事をリリースしたのですが、サビ抜き反対派賛成派、様々な方から思った以上に多くの反響があったため、その反響について今回は双方の視点から各派の意見をまとめていきます!

1.反対派の意見

反対派の意見は以下のようなものでした。

・手間が増えて面倒だ。

・わさびの目的って、生臭みを消すためのものちゃうんか。

・殺菌作用はどうなる。

・スシローが楽したいだけじゃないか。

・わさびの入ってない寿司は気持ち悪い。

・香りが楽しめない。

・改悪反対。

 

2.賛成派の意見

対する今回の変更を容認する声もありました。 賛成派の意見は以下の通りです。

・全然手間に感じないぞ。

・わさびを上に乗っければいいだろ。

・そもそも間に挟まって、本当に殺菌作用があるのかよ。

・スシローのこだわりのブレンドわさびだからいいじゃないか。

・わさびが美味いから許す。

・楽をせずに食え。

・わさびお持ち帰りし放題やないか。

・スシロー万歳。

 

3.本来のわさびの目的とは?

いやぁ、本当に世の中には色々な考え方があるのですね。コメント頂いた方、ありがとうございました。

明らかにスシローさん内部からのご意見かと思われるものも散見されましたが、それも中で働く人からの一つの視点であり、貴重なご意見ではないでしょうか。

まず、寿司の起源をざっくりと解説させて頂きますと、元々は貴重な魚を保存期間を長くするために、魚を塩と飯で漬け込んで熟成発酵させた「なれずし」が始まりとされています。その歴史は古く、奈良時代にまでさかのぼると言われています。 発酵をさせず、「酢で酸味をつけた飯」と「生魚」を手で握る寿司、いわゆる「江戸前寿司」が登場するのは、文献上では1829年(江戸時代)です。

それまでは、ほぼ発酵させたものが寿司だったというわけです。 世界的に広がったのは、最近のことですが、この「手で生ものを握る」という行為自体は、敬遠されることも多く、外国では寿司職人は薄手の手袋をつけて握ることが多いようです。 日本における寿司は、職人が熟練の技を駆使して、シャリが硬すぎず柔らかずぎず、寿司を手で持ってもシャリとネタがバラバラにはならず、横から見た形が扇の形をしていて、口に入れるとハラりとシャリがほどけるもの、が理想とされています。

また、「ネタ」に関しては仕入れ、鮮度、切り方、大きさ、「シャリ」に関しては米の種類、水質、米とぎ、水加減、火加減、合わせ酢の按配、など、そのやり方次第で大きく味が左右されるということで、熟練の職人の店は、1貫を何百円~何千円と設定する店もあるわけです。 そういった背景から、当然微妙な手先の感覚が損なわれないように、手袋などつけない手で握るのが、日本では一般的ではあります。 しかし、最近では衛生面を気にして、日本でも手袋を導入する店も増えたような気がします。

また、百円寿司が世の中に一般に広まった背景には、そういった熟練の技をある程度度外視して、回転寿司のコンベアレーンに始まり、シャリ製造ロボット、注文のタッチパネルなど、寿司のオートメーション化が進み、人件費と製造コストがすごく下がったことが挙げられるでしょう。 学生さんでも気軽に楽しめるようになった寿司。これは素晴らしい。 わさびの議論一つでこれほど多くの意見が出る理由、それは寿司の多様化が進んだいうことに尽きるでしょう。

「カウンターで熟練の職人が繊細に手で握った究極の寿司こそ、本当の寿司だ。ロボットが握る寿司などクソだ。」 という認識をする人もいれば、 「寿司など酢飯のおにぎりの上に刺身を乗っけたものだから、適正価格は100円でいいだろう。高級店の1貫何百円とかただのぼったくりだよ。」 という人もいるわけです。

双方の意見は、全く違う視点から議論をしているわけです。 本来、寿司にわさびをつける目的は、「魚の生臭みを抑える」ことです。 中に挟む理由は、「直接舌に触れるわさびの辛味を抑えられるため、沢山入れることが出来る上に、わさびの香りも付与出来る。」ということが主の目的のようです。 しかし、この目的は上記でいうところの高級店に当てはまると言えるかもしれません。

100円寿司における目的は、薄いと言わざるを得ません。 後から知ったことですが、既にくら寿司さんでは、サビ抜き化を大分昔にしてしまっているようです。そして、今回スシローさんもそれに追従した形になりました。 残るは、はま寿司さんのみ。カッパ寿司は・・わかりません。尚、はま寿司さんで確認が取れているのは、持ち帰りの寿司は、サビ抜きになるようです。 とにかく、「寿司」と聞いて、これだけの多様な価値観を産んでいるわけです。 いやぁ、寿司って、ワールドワイドだなぁ。。。

 

え?おまえの解説は長いから、1行でまとめろって?

 

反対派のような記事を書いといてなんですが、

「僕はわさびを中に挟みたい人なので、ただひたすらめんどくさくなった。」

これだけです。 そこで、あることが気になりました。

“本当に中に挟むほうが美味いのか?もしかしたら僕は寿司業界の慣習に騙されているだけなのかもしれない。実は上に乗せるほうが美味いのかもしれない” と。

「中にわさびを挟むのと、上にのせるの、どちらが美味いのか。」

美味いは正義。

今回はそれを実食して検証していきましょう。

 

4.スシローのまぐろで検証しよう。

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さて、悠然とレーンで流れてまいりました、スシロー自慢のわさび。 こちらのわさびですが、金印わさび株式会社というわさびの専門メーカーが製造しているようです。

金印グループ 自然の恵みをお届けしたい -本気のしるし。金印わさび-

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それでは、このわさびをよくご覧ください。

お買い上げの商品と一緒にご使用ください。 

と注意書き。

ふむ。

取り放題ではないから家に持ち帰ったりするなよ、ということをものすごく柔らかく言及していますね。

はい。こちらがスシローのマグロの赤身です。赤身に関しては、本当によくできてると思います。とっても美味しい。

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では、「右手にお箸、左手にわさびのスタイル」でいきましょう。

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では、わさびをつけていきましょう。

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まず、中にわさびを挟みましょう。

めくる。

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わさびをぶちゅっと。

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そっとかぶせる。

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次は、上に載せていきます。

お次は上にぶちゅっと乗せていきましょうね。

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載りました。

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お醤油をたらっと。

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じゃあ、たべましょたべましょ。

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中に挟んだ方から食べてみましょう。

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ぱくっ

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赤身うめーー。ドロッと濃厚な赤身の旨味。。。

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・・・ 辛っ!!

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次は上に載せたやつを食べます。

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もぐっ

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・・・ ぐわっ!!

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5.まとめ

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<出典:はらもじゃぱん東京サミット2015>

Q1.率直に今回の検証、どうでしたか?

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A1.わさびを入れ過ぎましたね。ただひたすらに辛いよ。

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Q2.二つに違いはありましたか?

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A2.そうですね…中に挟むと、辛味が後から来るかな。上に載せていると、最初から辛いよ。

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Q3.スシローさんが謳われる「わさびの鮮度」は感じられたんでしょうか?

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A3.確かに、わさびの鮮度は良いと思います。だからあれだけ辛いわけだし。実際に美味しいわさびなんだと思いますよ。でも私は入れ過ぎました。美味しいものも、入れ過ぎると辛いです。

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Q4.「挟む」、「上に載せる」、結局どちらが良いのでしょう?

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A4.うーん。わさびはそもそもストレートな辛味ですからね。やはり幾分マイルドな挟むタイプの方が僕は好みだな。。。

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Q5.今回のスシローのサビ抜き、改めて問題点は何かあるのでしょうか。

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A5.賛成派、反対派共に触れていない問題点を私は発見してしまいましたよ。わさびの調節が著しく難しいと思う。

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Q6.この話のオチはありますか?

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A6.そんなものないよ。一々オチを求めるのは、関西人の悪いところだよ。

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Q7.それでは最後に一言どうぞ!

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A7.好きにお寿司を食べてください。それがあなたのアイデンティティ。

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Q8.オチとしては少し弱いですね。

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A8.やかましいわ。

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金印本わさび無着色 200g

金印本わさび無着色 200g

 

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